Ingrédients : 4 asperges/pers si entrée, si plat entre 6 à 8 asperges
sauce mousseline au citron : 1 œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, 10 cl d’huile neutre, le zeste d’un citron vert
sauce ravigote : 1 échalote, 4 cornichons, 1/2 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, 2 œufs durs, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 1 cuillère à soupe de câpres, 10 cl d’huile d’olive on peut ajouter des herbes (ciboulette, persil, coriandre)
Vinaigrette aux truffes sans vinaigre : 1 cuillère à soupe de crème de truffes, 10 cl d’huile d’olive
sauce mousseline au citron : faire une mayonnaise en mettant dans un bol le jaune d’œuf, la moutarde et battre avec le batteur en versant l’huile neutre en filet petit à petit . Battre le blanc d’œuf en neige par ailleurs, et l’ajouter délicatement à la mayonnaise, puis ajoutez le zeste d’1 citron vert.
Sauce ravigote : ciseler l’échalote, émincer les cornichons en petits morceaux, cuire les œufs 10mn dans l’eau bouillante, écraser les câpres avec la lame du couteau. Faire une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre et l’huile d’olive, émietter les œufs durs avec la lame du couteau. mélanger le tout ensemble et mettre dans un bol, votre sauce est prête