Tarte aux framboises recette de Cyril Lignac et Benoït Couvrand

Comme il y a encore des framboises et que c’est mon fruit préféré, j’ai voulu essayer la tarte aux framboises paru dans le magazine Fou de Pâtisserie du mois de mai-juin 2017
Cette recette est une « tuerie  » !!! un mélange de légèreté, de saveurs et de gourmandise ….

Ingrédients : 8-10pers
1 pâte sablée sucrée aux amandes faite maison

Crème d’amandes
150gr de poudre d’amandes
15gr de poudre à crème
120gr de sucre glace
15gr de rhum
90gr d’oeufs entiers
120gr de beurre

Crème mascarpone framboise
140gr de mascarpone
280gr de crème liquide
75gr de sucre
50gr de purée de framboises

Compotée de framboises
265gr de purée de framboises
20gr de glucose
30gr de sucre
4gr de pectine NH ou 5 feuilles de gélatine

Montage
500gr de framboises
sucre glace
feuille de shiso (déco)

Préparation

Crème d’amandes
Travaillez le beurre pommade au fouet puis ajoutez le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d’amandes
Incorporez les œufs petit à petit et terminez par le rhum. Réservez
Ne pas trop travailler afin que la crème ne monte pas durant la cuisson

Crème mascarpone
Monter la crème liquide
Mélanger la mascarpone avec le sucre et la purée de framboise et l’ajoutez à la crème fouettée délicatement

Compotée de framboises
Mélangez le sucre et la pectine puis faire bouillir la purée de framboises et ajoutez-y le sucre et le glucose
Donnez un bouillon et retirez du feu afin d’éviter que la préparation ne soit trop dur
Moi je n’ai pas mis de pectine j’ai remplacé par 5 feuilles de gélatine

Montage
Verser la crème d’amandes au fond. Cuire 20mn dans un four préchauffé à 175°
Laissez refroidir
Recouvrir la crème d’amandes froide de la crème mascarpone et lissez à l’aide d’une palette
Ranger les framboises à l’envers jusqu’à recouvrir la surface de la tarte
Saupoudrer les framboises de sucre glace
Garnir l’intérieur de chaque framboise avec la compotée puis décorer avec les pointes des feuilles de shiso ou de basilic